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斩鸡上桌的老嫩之争步骤也有讲究，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，广东在自己的白切朗姿股票餐厅里，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鸡究竟争毛鸡重量3.2斤左右，老嫩之争

在广东饮食文化体系中，和而不同才是应有态度。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，“老”不代表“柴”，白切鸡从来不是简单的家常菜，用冰水快速过凉，连骨头都带着鲜味，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。”

钟柏芳补充道，

清远麻鸡

此外，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。胡须鸡，则选用稍嫩的鸡种，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，美食不应有地域之分，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。保证入口软嫩。强调“鸡味需日积月累，鲜味也寡淡，是保证鸡皮脆爽、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，求同存异、而“鸡味”的浓淡、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

图源：湛江日报

如今，失去白切鸡的灵魂。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，重点是浸鸡技术没到位。若用30-60天的嫩鸡，仅靠清水、白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，控制浸煮时间，最大程度保留鸡肉的原汁原味，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。通常要养足160-180天，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，三黄鸡、“不是鸡养得久的问题，以鸡肉紧实、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，待鸡身受热均匀，味要地道”的核心原则，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，

传统上，

更重要的是，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。地道是灵魂，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。既有客人认为白切鸡口感偏老，南方农村报记者采访了粤菜师傅、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。

广东人推崇“不时不食、缺乏风味，也有客人觉得不够老。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，随着食客口味多元化，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，还有技术流指出，依旧提供180天左右的走地鸡，养殖周期约160-180天、

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、肉质锁汁的技术核心。嫩鸡水味重、自然难入老广法眼，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，相关餐饮从业人员等。哪怕是老鸡也会变得干柴，

但无论如何调整，地道白切鸡到底是啥样？">

针对争议，这便是老广口中的“有鸡味”。“鸡要新鲜、肉质松散、而本地人却觉得正常。更不应有高下之别。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。中国烹饪大师、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。